HACCP pentru catering: de la bucătărie la locul evenimentului
Într-un restaurant, mâncarea ajunge la client în câteva minute. Într-o firmă de catering trec ore între preparare și servire, iar mâncarea călătorește. Fiecare oră și fiecare kilometru sunt etape noi în planul HACCP, cu riscurile lor.
Ce are în plus un plan HACCP pentru catering
- Timpul dintre preparare și servire: cu cât e mai lung, cu atât contează mai mult temperatura de păstrare.
- Transportul: containere izoterme, vehicule curate, temperaturi verificate la plecare și la sosire.
- Menținerea la cald și la rece la locul evenimentului.
- Răcirea preparatelor gătite în avans, în volume mari.
- Alergenii, diferiți la fiecare eveniment și meniu.
Puncte critice de control tipice
| Etapa | Ce se controlează |
|---|---|
| Menținerea la cald | Preparatele calde se păstrează la cel puțin 63°C. |
| Menținerea la rece | Preparatele reci se păstrează la cel mult 4°C. |
| Răcirea | Preparatele gătite în avans se răcesc rapid, de exemplu de la 60°C la sub 10°C în cel mult 2 ore. |
| Reîncălzirea | Preparatele reîncălzite ating în centru cel puțin 75°C și se reîncălzesc o singură dată. |
| Transportul | Temperatura notată la încărcare și la livrare, pentru fiecare container. |
Atenție: limitele exacte le stabilește planul HACCP al unității. Valorile de mai sus sunt orientative.
Transportul alimentelor
Vehiculele care transportă alimente se înregistrează sanitar-veterinar la DSVSA. Containerele se curăță și se dezinfectează după fiecare transport, iar alimentele crude și cele gătite nu se transportă împreună.
Probele martor
Pentru mesele servite colectivităților (evenimente, cantine, școli), se păstrează câte o probă din fiecare preparat servit, la refrigerare, pe durata stabilită de reglementări și de planul HACCP, de regulă 48–72 de ore. Dacă apare o toxiinfecție, proba arată dacă preparatul a fost cauza.