Ce înseamnă HACCP pe scurt?

Analiza pericolelor și punctele critice de control: un sistem prin care identificați riscurile pentru siguranța alimentelor și le țineți sub control în fiecare zi.

Cine trebuie să aibă plan HACCP?

Orice operator din sectorul alimentar care prepară, depozitează sau vinde alimente: restaurante, cofetării, catering, pizzerii, magazine, depozite.

Cine verifică HACCP în România?

DSVSA, direcția sanitar-veterinară și pentru siguranța alimentelor din județul dvs., parte din ANSVSA.

Pot face singur planul HACCP?

Puteți, dar trebuie să reflecte exact fluxul unității și să fie actualizat la fiecare schimbare. Mulți operatori aleg un consultant ca să fie siguri că planul trece de control.

Ghid

Ce este HACCP? Ghid simplu pentru restaurante

Echipa FoodSafety.ro · 5 octombrie 2026

HACCP este sistemul prin care o unitate alimentară identifică ce poate face un aliment periculos și ține acele riscuri sub control, zi de zi. Dacă aveți un restaurant, o cofetărie, un catering sau un magazin alimentar, HACCP nu este opțional: este felul în care demonstrați la control că mâncarea pe care o serviți este sigură.

Ce înseamnă HACCP

HACCP vine din engleză: Hazard Analysis and Critical Control Points, adică analiza pericolelor și punctele critice de control. Pe scurt:

Pericolul este orice poate îmbolnăvi un client: bacterii (de exemplu Salmonella), corpuri străine (sticlă, metal, plastic), alergeni nedeclarați sau substanțe chimice (resturi de detergent).
Punctul critic de control este etapa din fluxul dvs. în care puteți opri acel pericol. De exemplu, gătirea puiului până la o temperatură sigură în centru sau păstrarea produselor refrigerate la temperatura corectă.

HACCP nu este un dosar pe care îl faceți o dată și îl uitați în birou. Este un mod de lucru: știți unde sunt riscurile, aveți reguli clare pentru fiecare și notați zilnic că regulile au fost respectate.

Este HACCP obligatoriu?

Da. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare obligă operatorii din sectorul alimentar să aplice proceduri bazate pe principiile HACCP. În România, respectarea lor este verificată de DSVSA, direcțiile județene ale ANSVSA.

Legislația permite flexibilitate pentru unitățile mici: un bistro nu are nevoie de aceeași documentație ca o fabrică. Dar orice unitate trebuie să poată arăta că și-a analizat riscurile, că le controlează și că ține evidența.

Ce conține un sistem HACCP în practică

Pentru un restaurant, sistemul HACCP înseamnă de obicei:

Planul HACCP: documentul care descrie fluxul (recepție, depozitare, preparare, servire), pericolele de la fiecare etapă și cum le controlați.
Proceduri și instrucțiuni: cum se face igienizarea, cum se recepționează marfa, ce faceți când un frigider nu ține temperatura.
Registre zilnice: temperaturile frigiderelor, igienizarea, recepția mărfii, trasabilitatea loturilor.
Instruirea personalului: echipa trebuie să știe regulile și să le aplice.

Despre etapele prin care se construiește planul puteți citi în ghidul nostru despre cele 7 principii HACCP.

Unde greșesc cele mai multe unități

Planul există, dar nu se potrivește cu realitatea. Meniul s-a schimbat, s-a adăugat un echipament nou, dar planul a rămas cel de acum trei ani.
Registrele sunt completate „pe ultima sută de metri”. Un registru de temperaturi completat cu același pix, pentru o lună întreagă, în ziua controlului, se observă imediat.
Echipa nu știe ce scrie în plan. Dacă un angajat nu poate spune ce face când frigiderul arată o temperatură prea mare, planul există doar pe hârtie.

HACCP pe hârtie sau digital?

Multe unități încă țin registrele în dosare. Funcționează, dar se pierd foi, se completează târziu și la control trebuie căutat prin teancuri de hârtie. Cu registrele digitale, echipa completează din telefon în câteva secunde, fiecare înregistrare are data și ora, iar la control printați orice zi cu un click.