Ce verifică DSVSA la control: checklist pentru restaurante

Un control DSVSA nu trebuie să fie o surpriză neplăcută. Inspectorii verifică, în mare, aceleași lucruri la fiecare unitate: dacă aveți documentele în regulă, dacă le aplicați zilnic și dacă puteți dovedi asta. Mai jos găsiți lista orientativă cu ce se verifică de obicei într-un restaurant.

Cum funcționează un control DSVSA

DSVSA este direcția sanitar-veterinară și pentru siguranța alimentelor din fiecare județ, parte din ANSVSA. Conform Regulamentului (UE) 2017/625, controalele oficiale se planifică în funcție de risc și, de regulă, se fac fără anunț prealabil. Pe lângă controalele planificate, pot apărea controale în urma unei sesizări de la un client.

Concluzia practică: trebuie să fiți pregătiți în orice zi, nu doar „când vine controlul”.

Checklist: ce verifică de obicei inspectorul

1. Documentele unității

• Documentul de înregistrare sau autorizare sanitar-veterinară, pentru activitatea pe care o desfășurați efectiv
• Planul HACCP sau procedurile bazate pe principiile HACCP, actualizate după meniul și fluxul actual
• Contractul pentru dezinsecție, dezinfecție și deratizare, cu rapoartele intervențiilor
• Dovada potabilității apei, dacă nu folosiți rețeaua publică

2. Registrele zilnice

• Temperaturile frigiderelor și congelatoarelor, completate zilnic, fără goluri
• Igienizarea spațiilor și a echipamentelor
• Recepția mărfii: ce a intrat, de la cine, în ce stare și la ce temperatură
• Acțiunile corective: ce ați făcut când ceva nu a fost în regulă

3. Trasabilitatea

Regulamentul (CE) nr. 178/2002 cere ca fiecare operator să poată spune de la cine a primit un produs și cui l-a livrat: „un pas înapoi, un pas înainte”. Pentru un restaurant asta înseamnă:

• Facturi și documente de însoțire pentru marfa primită
• Etichetele sau loturile produselor folosite pot fi legate de furnizor
• Produsele preparate și porționate în avans au data preparării

4. Personalul

• Controlul medical periodic al angajaților, cu documentele la zi
• Instruirea în igiena alimentelor, cu dovada instruirii
• Echipament de protecție curat, igiena mâinilor, fără bijuterii în zona de preparare

5. Spațiile și produsele

• Curățenie în bucătărie, depozit și grupurile sanitare
• Separarea produselor crude de cele gătite
• Nu există produse expirate sau fără etichetă
• Echipamentele funcționează, iar termometrele sunt în stare bună
• Informarea clienților despre alergeni

Cele mai frecvente probleme găsite la control

• Registre completate retroactiv. Aceeași mână, același pix, o lună întreagă: inspectorii observă imediat.
• Plan HACCP neactualizat. Planul descrie un meniu sau un flux care nu mai există.
• Trasabilitate incompletă. Marfa există în frigider, dar nu se poate lega de o factură sau un furnizor.
• Personal neinstruit. Angajatul nu știe ce face când frigiderul nu ține temperatura.

Cum vă pregătiți fără stres

1. Țineți registrele la zi, în fiecare tură, nu la final de lună.
2. Revizuiți planul HACCP la fiecare schimbare de meniu sau echipament.
3. Faceți-vă singuri un „control intern” lunar, cu checklistul de mai sus.
4. Păstrați toate documentele într-un singur loc, ușor de găsit.

Nu știți de unde să începeți? Citiți ce este HACCP și cele 7 principii HACCP.