Cele 7 principii HACCP, explicate cu exemple din bucătărie

Orice plan HACCP se construiește pe aceleași 7 principii, stabilite internațional prin Codex Alimentarius și preluate în legislația europeană. Sună tehnic, dar fiecare principiu răspunde la o întrebare simplă. Mai jos le luăm pe rând, cu exemplul unui restaurant care servește pui la grătar.

Dacă sunteți la început, citiți mai întâi ce este HACCP.

1. Analiza pericolelor

Întrebarea: ce poate face un aliment periculos, la fiecare etapă?

Luați fluxul pas cu pas: recepție, depozitare, preparare, gătire, păstrare la cald, servire. La fiecare etapă notați pericolele biologice, fizice, chimice și alergenii.

Exemplu: la recepția puiului crud, pericolul este prezența bacteriilor (de exemplu Salmonella) și un produs transportat la temperatură necorespunzătoare.

2. Identificarea punctelor critice de control (PCC)

Întrebarea: în ce etapă pot opri sau reduce pericolul la un nivel acceptabil?

Nu orice etapă este critică. Un punct critic de control este locul în care, dacă nu interveniți, nicio etapă ulterioară nu mai corectează problema.

Exemplu: gătirea puiului este un PCC, pentru că este etapa care distruge bacteriile. Dacă puiul nu este gătit suficient, nimic de după nu mai repară asta.

3. Stabilirea limitelor critice

Întrebarea: ce valoare separă „sigur” de „nesigur”?

Limita critică trebuie să fie măsurabilă: o temperatură, un timp, o valoare.

Exemplu: puiul trebuie să atingă o temperatură minimă în centru, de exemplu 75°C.

4. Monitorizarea

Întrebarea: cum verific, de fiecare dată, că limita este respectată?

Stabiliți cine măsoară, cu ce, cât de des și unde notează.

Exemplu: bucătarul măsoară cu termometrul cu tijă temperatura în centrul bucății mai groase din fiecare șarjă și o notează în registru.

5. Acțiunile corective

Întrebarea: ce fac când limita nu este atinsă?

Acțiunea corectivă este decisă dinainte, ca nimeni să nu improvizeze sub presiune.

Exemplu: dacă termometrul arată sub limită, puiul se pune înapoi pe grătar și se măsoară din nou. Se notează abaterea și ce s-a făcut.

6. Verificarea

Întrebarea: cum știu că sistemul funcționează, nu doar că există?

Verificarea înseamnă să controlați periodic monitorizarea însăși: registrele sunt completate corect? Termometrele sunt calibrate? Planul mai corespunde meniului?

Exemplu: responsabilul de siguranța alimentelor revizuiește săptămânal registrele de temperatură și verifică termometrele.

7. Documentația și înregistrările

Întrebarea: cum dovedesc, la control, tot ce am făcut?

Fără înregistrări, pentru inspector nimic nu s-a întâmplat. Planul, procedurile și registrele zilnice sunt dovada că sistemul funcționează.

Exemplu: registrul de temperaturi la gătire, registrul de acțiuni corective și planul HACCP actualizat.

Pe scurt