HACCP pentru cofetării și patiserii: riscuri, puncte critice și registre
O cofetărie lucrează cu unele dintre cele mai sensibile ingrediente din industria alimentară: ouă, lapte, frișcă și creme care nu se mai gătesc după asamblare. De aceea, planul HACCP al unei cofetării arată diferit de al unui restaurant, chiar dacă principiile sunt aceleași. Dacă sunteți la început, citiți mai întâi ce este HACCP.
Riscurile specifice unei cofetării
- Ouăle crude pot conține Salmonella; cremele și glazurile care nu se mai tratează termic sunt cele mai expuse.
- Cremele pe bază de lapte și ouă sunt un mediu bun pentru înmulțirea bacteriilor dacă stau la temperatura camerei.
- Răcirea lentă a cremelor fierte și a blaturilor umplute.
- Alergenii: gluten, ouă, lapte, fructe cu coajă lemnoasă, arahide, soia și susan apar aproape în orice rețetă.
- Corpurile străine din decoruri: sârme, bețișoare, ambalaje, fragmente de ornamente.
Puncte critice de control tipice
| Etapa | Ce se controlează |
|---|---|
| Fierberea cremelor | Temperatura atinsă la tratamentul termic și durata lui, după limitele stabilite în planul HACCP. |
| Răcirea cremelor și a produselor umplute | Timpul în care produsul ajunge la temperatura de refrigerare, după limita stabilită în planul HACCP. |
| Păstrarea produselor cu cremă | Temperatura vitrinelor și a camerelor frigorifice, de regulă între 2 și 4°C. |
| Cremele negătite | Folosirea ouălor pasteurizate (melanj, albuș sau gălbenuș) în locul ouălor crude. |
Atenție: limitele exacte le stabilește planul HACCP al unității, după rețete și echipamente. Valorile de mai sus sunt orientative.
Ouăle: recepție și depozitare
- La recepție verificați ambalajul, data și codul de pe ou și notați lotul în registrul de recepție.
- Ouăle nu se spală înainte de depozitare.
- Laboratorul are o zonă separată pentru manipularea și dezinfecția ouălor.
Alergenii și etichetarea
Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 cere informarea consumatorilor despre cei 14 alergeni majori, inclusiv pentru produsele vândute neambalate din vitrină. În practică: fiecare produs are o fișă cu ingredientele și alergenii, iar clientul poate afla informația înainte să cumpere. Pentru modul concret de afișare la produsele neambalate, verificați și cerințele naționale aplicabile unității.