Ce înseamnă „un pas înapoi, un pas înainte”?

Că fiecare operator trebuie să știe de la cine a primit un aliment (pasul înapoi) și cui l-a livrat, dacă l-a livrat altei firme (pasul înainte). Este regula de bază a Regulamentului (CE) nr. 178/2002.

Este obligatorie trasabilitatea pentru un restaurant?

Da. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 se aplică tuturor operatorilor din sectorul alimentar, deci și restaurantelor, cofetăriilor și magazinelor: trebuie să știți de la cine ați primit fiecare aliment.

Ce fac dacă furnizorul retrage un lot?

Identificați produsele din lotul respectiv, le scoateți din folosință și urmați instrucțiunile furnizorului. Dacă ați folosit lotul în preparate, evidența internă vă arată exact care sunt.

Trasabilitatea internă este obligatorie?

Legislația europeană cere explicit pasul înapoi și pasul înainte. Trasabilitatea internă, adică legătura dintre loturi și preparate, este însă cea care vă permite să retrageți doar ce este afectat, nu toată producția.

Ghid

Trasabilitatea alimentelor: ce cere legea și cum o aplicați în unitatea dumneavoastră

Echipa FoodSafety.ro · 3 noiembrie 2026

Trasabilitatea înseamnă să puteți urmări un aliment prin toate etapele: de unde a venit, în ce s-a transformat și unde a ajuns. Când un furnizor retrage un lot sau un client se plânge după o masă, trasabilitatea vă spune exact ce produse sunt afectate și ce nu.

Ce spune legislația

Regulamentul (CE) nr. 178/2002 (articolul 18) obligă orice operator din sectorul alimentar să poată identifica:

de la cine a primit fiecare aliment, ingredient sau materie primă (un pas înapoi);
cui a livrat produsele, atunci când le livrează către alte firme (un pas înainte).

Operatorul trebuie să aibă proceduri prin care aceste informații pot fi puse la dispoziția autorităților, la cerere. Dacă un produs nu este sigur, același regulament (articolul 19) cere retragerea lui imediată de pe piață și informarea autorităților.

Pentru alimentele de origine animală (carne, pește, ouă, lapte și produse lactate), Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 931/2011 detaliază ce informații însoțesc fiecare livrare între operatori: descrierea exactă a produsului, cantitatea, numele și adresa furnizorului, numele și adresa destinatarului, referința lotului și data expedierii. Informațiile se actualizează zilnic și se păstrează cel puțin până când se poate presupune în mod rezonabil că alimentul a fost consumat.

Trasabilitatea internă: legătura care face diferența

Regulamentul (CE) nr. 178/2002 cere explicit doar pasul înapoi și pasul înainte. Legătura dintre lotul de materie primă și preparatul în care a fost folosit este trasabilitatea internă. Fără ea, la o rechemare trebuie să considerați afectat tot ce ați produs în perioada respectivă; cu ea, știți exact ce preparate au conținut lotul.

Exemplu: furnizorul anunță retragerea lotului L-2608-CARNE. Cu evidența internă, vedeți în câteva secunde că lotul a fost recepționat pe 26 august și a intrat în două preparate din aceeași zi. Restul producției nu este afectat.

Trasabilitatea într-un restaurant, pe etape

1. Recepția

Păstrați facturile și documentele de însoțire. În registrul de recepție notați furnizorul, produsul, lotul și data, ca fiecare produs din depozit să poată fi legat de o factură.

2. Depozitarea

Produsele rămân în ambalajul original sau, dacă sunt transvazate, se etichetează cu denumirea, lotul și data. Un produs fără etichetă nu mai poate fi legat de furnizor.

3. Producția

Notați ce loturi de materii prime au intrat în fiecare preparat și data preparării. Preparatele făcute în avans primesc o etichetă cu data și, ideal, un lot intern.

4. Livrarea

Dacă livrați către alte firme (catering pentru companii, revânzători), păstrați evidența: ce produs, ce lot, cui și când.

Testați-vă singuri

Alegeți la întâmplare un produs din frigider și încercați să găsiți factura, furnizorul și preparatele în care a fost folosit. Dacă durează mai mult de câteva minute, la o retragere reală sau la un control veți pierde timp prețios.