Model plan HACCP: ce trebuie să conțină, secțiune cu secțiune
Mulți operatori caută un „model de plan HACCP” ca să îl descarce și să îl completeze. Un model este util ca să vedeți structura, dar planul trebuie să descrie unitatea dumneavoastră: produsele, fluxul și echipamentele reale. Mai jos găsiți secțiunile unui plan complet, în ordinea celor 12 etape stabilite de Codex Alimentarius, pe care se construiește orice plan HACCP.
De ce un model descărcat nu este suficient
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 cere ca procedurile bazate pe principiile HACCP să fie aplicate efectiv și revizuite ori de câte ori se schimbă produsul, procesul sau o etapă de producție. Un plan copiat descrie activitatea altcuiva: alte preparate, alte echipamente, alte riscuri. La control, inspectorul compară planul cu ce vede în bucătărie, iar diferențele se observă repede.
Structura unui plan HACCP
Primele cinci secțiuni pregătesc terenul; ultimele șapte sunt cele 7 principii HACCP.
- Echipa HACCP. Cine răspunde de plan și cine îl aplică. Într-o unitate mică poate fi chiar administratorul, ajutat de un consultant.
- Descrierea produselor. Ce preparați sau vindeți: ingrediente, mod de păstrare, termen de valabilitate, alergeni.
- Utilizarea prevăzută. Cine consumă produsele și cum: la masă în restaurant, la pachet, prin livrare, la evenimente.
- Diagrama de flux. Toate etapele, de la recepția mărfii la servire: depozitare, preparare, gătire, răcire, păstrare, porționare.
- Verificarea diagramei pe teren. Echipa parcurge fluxul în bucătărie și confirmă că diagrama corespunde realității.
- Analiza pericolelor. Pentru fiecare etapă: ce pericole biologice, chimice, fizice sau alergeni pot apărea și cum se previn.
- Punctele critice de control (PCC). Etapele în care un pericol trebuie oprit, pentru că nicio etapă ulterioară nu îl mai corectează.
- Limitele critice. Valoarea măsurabilă care separă „sigur” de „nesigur” la fiecare PCC: o temperatură, un timp.
- Monitorizarea. Cine măsoară, cu ce, cât de des și unde notează.
- Acțiunile corective. Ce se face, stabilit dinainte, când o limită nu este respectată.
- Verificarea. Cum controlați periodic că sistemul funcționează: registre revizuite, termometre verificate, plan comparat cu meniul.
- Documentele și înregistrările. Planul, procedurile și registrele care dovedesc că le aplicați.
Pe lângă plan: bunele practici de igienă
Planul HACCP se sprijină pe programele preliminare, adică regulile de bază valabile în toată unitatea. Fără ele, punctele critice de control nu pot funcționa. De obicei sunt descrise în proceduri separate:
- curățenia și dezinfecția spațiilor și echipamentelor;
- dezinsecția, dezinfecția și deratizarea (DDD);
- igiena și starea de sănătate a personalului;
- instruirea echipei;
- selecția furnizorilor și recepția mărfii;
- întreținerea echipamentelor și verificarea termometrelor;
- apa folosită, deșeurile și gestionarea alergenilor.
Exemplu: extras din planul unui restaurant
| Etapa și pericolul | Cum se controlează |
|---|---|
| Recepția cărnii refrigerate: bacterii, marfă transportată la temperatură necorespunzătoare | Se verifică temperatura, ambalajul și documentele; marfa neconformă se respinge și se notează în registrul de recepție. |
| Depozitarea la rece: înmulțirea bacteriilor | Temperaturile frigiderelor se notează zilnic; o abatere declanșează acțiunea corectivă din plan. |
| Gătirea puiului: supraviețuirea bacteriilor (PCC) | Temperatura în centru se măsoară cu termometrul și se notează; limita o stabilește planul, de exemplu 75°C. |
| Păstrarea preparatelor gata făcute: produse folosite după termen | Fiecare preparat se etichetează cu denumirea și data preparării. |
Atenție: tabelul arată forma, nu conținutul planului dumneavoastră. Etapele, pericolele și limitele rezultă din analiza propriului flux.
Greșeli frecvente într-un plan HACCP
- Planul este generic. Descrie preparate care nu sunt în meniu sau, mai rău, poartă numele altei firme.
- Diagrama nu se potrivește cu bucătăria. Lipsește o etapă reală, de exemplu răcirea preparatelor gătite în avans.
- PCC fără limită măsurabilă. „Se gătește bine” nu este o limită critică; o temperatură este.
- Registrele din plan nu există. Planul spune că temperaturile se notează de două ori pe zi, dar registrul lipsește sau are goluri.
- Planul nu a mai fost actualizat. Meniul, echipamentele sau furnizorii s-au schimbat de la ultima revizuire.