Ce registre HACCP sunt obligatorii?

Nu există o listă unică pentru toate unitățile. Registrele rezultă din planul HACCP; aproape toate unitățile țin registre de temperaturi, recepție marfă, igienizare, trasabilitate, acțiuni corective și instruire.

Cât de des se completează registrul de temperaturi?

La intervalele stabilite în planul HACCP. Important este ca valoarea să fie notată în momentul măsurării, nu completată retroactiv.

Ce fac dacă o temperatură iese din limită?

Aplicați acțiunea corectivă prevăzută în plan, de exemplu mutați produsele și verificați echipamentul, apoi o notați în registrul de acțiuni corective.

Registrele digitale sunt acceptate la control?

Da, atâta timp cât sunt complete, datate și pot fi prezentate inspectorului.

Ghid

Registrele HACCP obligatorii: ce completați zilnic și ce verifică inspectorul

Echipa FoodSafety.ro · 3 noiembrie 2026

Registrele sunt dovada că planul HACCP se aplică în fiecare zi. La un control, sunt printre primele lucruri pe care le cere inspectorul. Mai jos vedeți de unde rezultă ce registre trebuie să țineți, care sunt cele mai frecvente și ce face diferența între un registru „bun” și unul care ridică semne de întrebare.

Există o listă oficială de registre obligatorii?

Nu există o listă unică, valabilă pentru toate unitățile. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 cere documente și înregistrări adaptate naturii și mărimii activității, care să dovedească aplicarea efectivă a procedurilor HACCP. Concret, registrele dumneavoastră rezultă din planul HACCP: fiecare punct critic de control se monitorizează, iar fiecare monitorizare se notează undeva.

Registrele pe care le țin aproape toate unitățile

Registru	Ce se notează
Temperaturi frigidere și congelatoare	Temperatura fiecărui echipament, la intervalele stabilite în plan, și cine a măsurat.
Recepția mărfii	Data, furnizorul, produsul, lotul, temperatura la recepție, starea ambalajului, acceptat sau respins.
Igienizare și curățenie	Ce s-a curățat și dezinfectat, cu ce produs, când și de către cine.
Trasabilitate	Ce lot de materie primă a intrat în ce preparat și, dacă livrați către alte firme, cui ați livrat.
Acțiuni corective	Ce abatere a apărut, ce s-a făcut și cine a decis.
Instruirea personalului	Cine a fost instruit, când și pe ce temă.

În funcție de activitate, planul poate cere și alte registre: temperaturi la gătire, răcirea preparatelor, menținerea la cald, schimbarea uleiului de prăjit, verificarea termometrelor sau evidența intervențiilor DDD.

Ce face un registru „bun” la control

Este completat la momentul măsurării, nu la final de săptămână sau de lună
Nu are goluri: fiecare zi și fiecare echipament au o înregistrare
Se vede cine a completat fiecare rând
Când o valoare iese din limită, apare și acțiunea corectivă
Se găsește ușor și poate fi arătat inspectorului pe loc

Exemplu: frigiderul de carne arată 9°C la verificarea de dimineață. Un registru bun nu se oprește la cifră: notează că marfa a fost mutată în alt frigider, că s-a chemat service-ul și ce temperatură a avut echipamentul la verificarea următoare.

Registre pe hârtie sau digitale?

Ambele variante sunt acceptate la control, atâta timp cât registrele sunt complete, datate și pot fi prezentate inspectorului. Diferența este în practică: pe hârtie foile se pierd, se completează târziu și se caută greu. Cu registrele digitale, echipa completează din telefon în câteva secunde, fiecare înregistrare rămâne salvată cu data și istoricul modificărilor, iar la control printați orice zi cu un click.

Vreți să știți ce altceva verifică inspectorul? Citiți checklistul pentru controlul DSVSA.